Светлана Анатольевна Шевелева — доктор медицинских наук, заведующая лабораторией санитарно-пищевой микробиологии и микроэкологии Института питания Российской академии медицинских наук.

Правильное хранение продуктов — это основополагающее условие для сохранения их качества и безопасности. О чем следует помнить?

Причины порчи продуктов

Причиной порчи продуктов в первую очередь становится нарушение условий их хранения и сроков годности. Именно это провоцирует до 80 процентов всех массовых пищевых отравлений. Микроорганизмы, развивающиеся в пищевых продуктах — живые существа, которым для размножения требуются пища, достаточное количество влаги, тепло и время. Причем некоторым бактериям достаточно всего получаса, чтобы их популяция достигла размера, способного серьезно навредить человеку. Активный рост микроорганизмов происходит при благоприятной для них температуре — выше 20 градусов. И, если продукты после приготовления помещаются сразу в холодильник с температурой от 4 до 6 градусов, все процессы жизнедеятельности микроорганизмов, в том числе размножение, резко замедляются. Даже эта мера способна в значительной степени обезопасить от угрозы пищевого отравления.

Золотистый отравитель

О каких микроорганизмах идет речь? Например, к таким относятся золотистые стафилококки, которые очень любят селиться в тортах, пирожных, мясных салатах и продуктах из мясного фарша. Когда стафилококки активно размножаются, в пище увеличивается концентрация энтеротоксина. Это ядовитое вещество, которое при попадании в кишечник человека вызывает отравления по типу гастроэнтерита. Основные его симптомы — головная боль, тошнота, многократная рвота, иногда температура и жидкий стул. Золотистый стафилококк обычно попадает в пищу с рук того, кто ее готовил. Особенно, если у него на пальцах есть повреждения кожи, нарывы, или он болен ангиной или фарингитом. Тогда стафилококки попадают в еду при кашле и чихании с частицами слюны и слизи. Другие микроорганизмы размножаются дольше, но бывают не менее опасными.

Как хранить?

Все те продукты, которые относятся к категории скоропортящихся, нельзя оставлять надолго при комнатной температуре. Не надо их оставлять на столе, на плите, на подоконнике, убирать в шкафы. Переложите их в контейнер, закройте крышкой и поставьте в холодильник. На всех продуктах, продающихся в магазинах, указан срок хранения и оптимальная для этого температура. А вот из приготовленных дома долго хранить в холодильнике можно только термически обработанные продукты. Но и эти сроки не бесконечны, поскольку среди микроорганизмов есть и те, которые медленно, но верно размножатся и в холодильнике. Все продукты из мяса, птицы и рыбы могут пролежать в закрытом контейнере в холодильнике и оставаться безопасными в среднем сутки. Многокомпонентные салаты и блюда из овощей без заправок хранятся в холодильнике тоже 24 часа, а они же с добавленной сметаной, майонезом или даже растительным маслом — всего несколько часов. Целесообразность хранения таких продуктов вообще сложно обсуждать. Чего вы добьетесь, если он простоит в холодильнике 18 часов? А вот так называемым первым блюдам, которые принято есть горячими, в холодильнике могут постоять дольше. Даже если в них размножаются какие-либо микроорганизмы, они гибнут при разогревании продукта. Поэтому отравления с ними, как правило, не связаны. Здоровая Россия