Светлана Анатольевна Шевелева — доктор медицинских наук, заведующая лабораторией санитарно-пищевой микробиологии и микроэкологии Института питания Российской академии медицинских наук.

Сырой продукт — источник потенциальной опасности. Если речь идет о мясе, то болезнетворные микроорганизмы могут загрязнить его еще во время жизни животного, проникнув с подстилки, из воды или соседей по стойлу. Или уже после — при разделке туши и транспортировке продукта в магазин.

«С кровью» — только в проверенных местах

Конечно, среди современных городских жителей не так много любителей есть сырое мясо. Но многие любят бифштексы, ростбифы или стейки слабой прожарки — «с кровью». На самом деле, речь идет вовсе не об остатках крови (она удаляется из туши при убое), а о сыром мясном соке, который выделяется из волокон мышечной ткани. С точки зрения гигиены, такие мясные блюда, приготовленные в условиях нормального ресторана, особой опасности не несут. Мясо от здорового животного, взятое из большого куска туши, внутри микробов практически не содержит. Все основные микробы-загрязнители находятся на поверхности мяса. И, когда оно проходит термическую обработку снаружи, микробы успешно уничтожаются. Однако все продукты «с кровью» надо подавать на стол и съедать сразу после приготовления. Иначе счастливо уцелевший при приготовлении минимум микробов размножится во время хранения. Вот тогда продукт становится по-настоящему опасным: микроорганизмы производят такое количество токсинов, что с ними не сможет справиться даже последующее разогревание.

Осторожно: суши

Азиатская и, в частности, японская кухня, стала сейчас очень популярной. Многие блюда японской кухни содержат сырую рыбу и морепродукты, при употреблении которых есть тоже очень много «но». Блюда их сырой рыбы и морепродуктов должны готовиться из абсолютно проверенных компонентов, прошедших тщательный контроль, в том числе и по паразитологическим показателям. Для каждого вида блюд, содержащих сырую рыбу, есть и свои микробиологические требования. В идеале блюдо должно проходить проверку дважды: сначала сырьевые компоненты, а потом то, что из них приготовлено. К тому же блюда из сырой рыбы должны подаваться на заказ, а храниться могут только в отдельных случаях и только на холоде не более 6 часов. Если же вам очень нравится японская кухня, выработайте привычку посещать проверенные заведения: официально зарегистрированные, работающие под надзором контрольных органов, имеющие хорошую репутацию. Не советую покупать суши и сашими на рынках, в палатках и киосках, где их нередко можно встретить на лотках с «корейскими салатами». Даже если они приготовлены с соблюдением всех гигиенических норм, им совершенно противопоказана транспортировка в неспециализированном транспорте и хранение в сомнительных условиях. Каждый потребитель должен понимать потенциальную опасность экзотической пищи из сырой рыбы, ее абсолютную безопасность гарантировать сложно. Если же блюдо вызывает сомнения, лучше вообще отказаться от лакомства.

Селедка с сюрпризом

Много проблем связано и с малосольной рыбой домашнего приготовления. В наше время многие хозяйки считают, что они могут засолить рыбу лучше, чем это делается на специализированных предприятиях. И, как правило, самоуверенности хозяек прямо пропорциональна опасность, которую представляют такие домашние «разносолы». Рыба приобретается уже после определенного срока транспортировки и хранения, и вряд ли может считаться абсолютно свежей. К тому же она засаливается слабее (а соль – это своего рода консервант, действие которого проявляется только при определенной концентрации в продукте) и выдерживается меньше, чем на заводах. В такой не до конца обработанной рыбе помимо бактерий и вирусов могут сохраняться и паразиты. Перечень видов рыбы, в которой могут попадаться личинки гельминтов, достаточно обширен. Например, с особой осторожностью надо относиться к домашним заготовкам из сельди и тресковых рыб, которые очень часто могут послужить источником гельминтов анизакид. Из плохо обработанной рыбы паразиты попадают в желудочно-кишечный тракт человека, где развиваются в половозрелые особи и начинают размножаться. Заражение гельминтами приводит к аллергическим реакциям и стойкой анемии. Здоровая Россия