Светлана Анатольевна Шевелева — доктор медицинских наук, заведующая лабораторией санитарно-пищевой микробиологии и микроэкологии Института питания Российской академии медицинских наук.

Домашняя еда обычно самая вкусная и качественная. Когда люди готовят для себя, они не только стараются приготовить лучше, но и делают это более аккуратно. И, тем не менее, приготовление и хранение еды дома нередко укладывает людей на больничную койку. Как же этого избежать? Всемирная организация здравоохранения составила пять коротких правил, пять ключей к безопасным продуктам питания. Мне хочется прокомментировать эти пять правил и показать, как и за счет чего соблюдая эти правила можно полностью застраховаться от проблем с домашней пищей.

Поддерживайте чистоту

Хотя большинство микроорганизмов не вызывает никаких болезней, многие из них, содержащиеся в почве и организме животных, способны стать опасными. Они передаются с грязными руками, хозяйственными тряпками и, особенно, через разделочные доски. Простое прикосновение способно перенести вредные микробы на пищу и спровоцировать пищевое отравление. Поэтому очень важно поддерживать на кухне идеальную чистоту. После каждого приготовления пищи надо обязательно вымыть всю посуду, убрать весь мусор. А пищу обязательно убрать в место ее обычного хранения. Кухонные поверхности и посуду необходимо вымыть после каждого контакта с сырыми продуктами. Не стоит забывать и о том, как важно мыть руки перед приготовлением пищи и после. И обязательно — после каждого посещения санузла. Не забывайте мыть руки перед едой, не говоря уже о том, чтобы мыть фрукты, овощи и зелень перед употреблением, и даже яйца.

Отделяйте сырое от готового

В сырых овощах, мясе, птице и морепродуктах попадаются опасные микроорганизмы, которые всегда гибнут при термической обработке. Но, если во время приготовления или хранения рядом с сырой пищей окажется готовая, опасные микробы могут попасть на нее и привести к ее заражению. Особенно сильно размножаются вредные микроорганизмы на продуктах, содержащих кровь и или тканевую жидкость, богатые легко усваиваемым белком. Именно поэтому обязательно надо хранить сырые и готовые продукты как можно дальше друг от друга или раскладывать по контейнерам с крышками. Также пользуйтесь разными ножами и разделочными досками при обработке разных типов продуктов.

Хорошо проваривайте или прожаривайте продукты

Микроорганизмы, вызывающие заболевания у человека — сальмонеллы, шегеллы и даже вирус гепатита А — при темпертурной обработке не выживают. Чтобы их уничтожить, надо продержать продукт не менее 10 минут при температуре +70 градусов. Причем стоит помнить, что эта температура должна держаться во всей толще продукта. Именно поэтому супы даже разогревают до кипения. Пока от 70 градусов дойдет до 100 и снова остынет — 10 минут успеет пройти. Тем более, что при кипении микроорганизмы погибают быстрее. Так что вареное всегда будет более безопасным, чем жареное. А жареный стейк безопаснее котлет, поскольку микробам с ваших рук труднее попасть в середину мяса, чем внутрь сформованной ими котлеты. Основной признак готовности жареной мяса или рыбы — абсолютно прозрачный сок. Чтобы подстраховаться, можно купить термометр, который позволяет мерить температуру в толще продукта. Особенно тщательно готовьте продукты из мясного фарша, яйца, морепродукты, большие куски мяса и цельные тушки птицы. Отдельно хочу сказать про температурную обработку яиц. Во-первых, в нынешней ситуации стоит совсем забыть про сырые яйца: очень велик риск заразиться сальмонеллезом. Но и яйца всмятку — это не полная защита. Они варятся всего 90 секунд, и внутри температура поднимается не очень высоко. Все сальмонеллы могут не успеть за это время погибнуть. Поэтому рекомендуем варить яйца вкрутую. И еще несколько слов стоит сказать про микроволновую печь. Без сомнения, она разогревает продукты питания быстро и по всей глубине. Однако именно потому, что она это делает быстро, все микробы погибнуть не успевают. Лучше разогревать в кастрюле и на сковородке.

Храните продукты при безопасной температуре

При комнатной температуре опасные микроорганизмы размножаются очень хорошо. Замедляют свое деление они, только оказываясь в условиях ниже +5 или выше +60 градусов. Именно поэтому не стоит оставлять пищу при комнатной температуре дольше, чем на два часа и, как только она остынет, сразу убирайте в холодильник в закрытой посуде или пластиковом контейнере. Горячей еду не стоит убирать в холодильник еще и потому, что, пока температура внутри нее опустится до +5, может пройти несколько часов — вполне достаточный срок для размножения микробов. И, как только вы достанете еду из холодильника — они снова оживут. Если обед или ужин задерживается, стоит держать приготовленную еду горячей, не холоднее +60 градусов. Размораживать продукты при комнатной температуре не стоит — лучше всего это делать на нижней полке холодильника.

Выбирайте свежие и неиспорченные продукты

Необработанные продукты и неочищенная вода могу содержать опасные бактерии и химические вещества, а в подпорченных продуктах образовываются токсины. Потому выбирайте только свежие, без гнили и плесени продукты, а фрукты и овощи — с неповрежденной кожурой. И даже такие идеальные на вид продукты стоит тщательно вымыть. Если же продукты тронуты плесенью — их нужно выбрасывать целиком, а не отрезать зацветший кусочек, остальное пуская в пищу. Почаще выбирайте продукты, прошедшие дополнительную обработку, например, пастеризованное молоко. Но даже в таком случае обращайте внимание на дату изготовления продукта, чтобы не приобрести просроченный.

Здоровая Россия